Un lait idéal pour le fromager

Les fromagers surveillent de près la « fromageabilité » du lait. Cette faculté dépend de nombreux aspects, parmi lesquels l’aptitude à la coagulation qui est influencée par les variants génétiques des protéines du lait, la teneur en cellules somatiques, le rapport TB/TP… Autant d’atouts que la Montbéliarde a dans sa mamelle !

La Montbéliarde, c’est :

• Plus de rendement grâce à la kappa-caséine B
• Un lait sain plus réceptif aux levains
• Un rapport TP/TB idéal pour la qualité du fromage

Plus de rendement grâce à la kappa-caséine B

Autour de l’aptitude à la coagulation, il est question de rendement fromager. Si le TP l’améliore et engendre une texture plus homogène, plus fondante et moins friable, c’est le taux de caséines qui est prépondérant. Les protéines sériques (l’autre partie des protéines) ne coagulent pas et sont évacuées dans le sérum. Le lait des montbéliardes présente de bonnes propriétés coagulantes grâce, en autre, à des taux de synthèse plus élevés de kappa-caséines B et à de meilleures teneurs en calcium. Macheboeuf (INRA-1993), met en évidence un gain de rendement de 2,2 % avec des laits de montbéliardes par rapport à des laits de pie-noires.

La fréquence du variant « B » dans la population femelle montbéliarde est majoritaire. Elle approche les 55 %.

Source : OS Montbéliarde, 2014 - Etude réalisée sur 651 573 femelles à partir des typages de leurs pères et grands-pères

Un lait sain plus réceptif aux levains

L’excellente résistance aux mammites de la race et ses taux cellulaires faibles sont une autre chance pour la transformation. « L’augmentation des cellules somatiques provoque une moins bonne sécrétion de caséines et une élévation de la teneur en protéines sériques, donc une baisse de rendement » indique Jean-Marie Ducret, du centre technique des fromages comtois (CTFC). Le déséquilibre caséines/protéines solubles entraîne une diminution de la fermeté et de l’élasticité de la pâte. « Les cellules, ce sont des globules blancs. Ils engendrent une moindre réceptivité des levains dûe à leur capacité d’inhibition des bactéries et des problèmes de croûtage car ils forment des amas. »

Les cellules somatiques provoquent une baisse du rendement fromager et génèrent des imperfections au niveau du croûtage.

Un rapport TP/TB idéal pour la qualité du fromage

En technologie fromagère, la Montbéliarde offre un lait dit « équilibré » avec un rapport TB/TP de 1,19. Les thèses indiquent un optimum entre 1,15 et 1,20. Ce ratio joue sur le niveau d’égouttage, le rapport « gras/sec » qui conditionne la texture, la prise de sel et le développement des arômes. Lorsqu’il est faible, les fromages sont plus secs avec des pâtes friables ; le goût et la conservation s’en trouvent altérés. Dans le cas inverse, l’égouttage est ralenti, les pâtes sont trop grasses et les croûtages moins beaux. J-M Ducret confirme : « l’augmentation du TB améliore le rendement mais n’est pas toujours favorable à la qualité du produit final ». Dans certaines AOP,  le cahier des charges spécifie des niveaux minimum et maximum de « gras/sec ». « En Comté, les fromagers écrèment parfois afin de respecter un taux de matière grasse sur extrait sec de fromage qui n’excède pas 54 % ». En Reblochon, le meilleur rendement pour 1 litre de lait est obtenu avec un rapport TB/TP de 1,18.

En transformation fromagère, l’optimum concernant le rapport TB/TP se situe entre 1,15 et 1,20.